Filet de cabillaud à l'Américaine-

 

Fiche technique de fabrication N°5327

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Prix de revient TTC par unité : 7,843 €
Prix de revient TTC Total : 62,744€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 184,976 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Sel fin (kg) kg 0,005
Filets de cabillaud kg 1,500
base cuisson
Echalotes kg 0,050
Beurre kg 0,040
Sel fin (kg) kg 0,005
Fumet de poisson l 0,250
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100
Sauce américaine
Cerfeuil Botte 0,250
Bouquet garni Pièce 1,000
Estragon Botte 0,250
Echalotes kg 0,040
Carottes kg 0,080
Beurre kg 0,030
Etrilles kg 0,500
Huile d'olives l 0,050
Sel fin (kg) kg 0,005
Farine T 45 kg 0,030
Fumet de poisson l 0,750
Concentré de tomates Boite 4/4 0,040
Tomates pelées 4/4 0,050
Ail kg 0,002
COGNAC *** Bouteille 0,040
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100
Gros oignons kg 0,080
Décor
Citrons (kg) kg 0,200
  Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Base

 Parer et détailler  les filets de cabillaud.

Plaquer les filets pour une cuisson à  court-mouillement.

Cuisson

Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).

 

Sauce am??ricaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

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